Es gab am Anfang der, durch Covid-19 initiierten sozialen Distanzierungsregeln, ein paar Memes, vor allen Dingen aus den Ländern in denen Menschen ihre Wohnorte nicht mehr verlassen durften und sie drehten sich humoristisch um all die Dinge für die man jetzt die zusätzliche Zeit, die plötzlich nicht mehr für unsere sozialen Aktivitäten mit anderen Menschen notwendig war, aktionistisch genutzt werden kann, um all das zu machen, was man wegen seinem sonst so stressigen Sozialleben nicht schafft und neben Yoga, Bücher lesen und endlich eine Sprache lernen enthielt die Liste auch das backen von Sauerteigbrot und ich hatte auf nichts davon Lust, erst Recht nicht aufs Sauerteigbrot backen.

Sauerteigbrot ist nämlich aufwändig und dauert lang. Man kann nicht einfach eine Packung Trockenhefe in ein Kilo Mehl werfen, Wasser drauf gießen und nach einer halben Stunde ist ein fluffier Teig fertig für den Ofen, nein.. so ein Sauerteig braucht seine Zeit, er geht gemächlich, will nicht geknetet sondern gedehnt werden und am liebsten zu lang im Kühlschrank sitzen, oder auch nicht und die aufgezogene Wissenschaft um den Brotteig war mir auch zu viel.

Doch meine Freundin Olga hatte sich, leidenschaftlich wie sie ist, dieser Aufgabe angenommen und ihr ganzes Herzblut in das großziehen eines, von einem WLAN Router bewärmten, Sauerteigstarter gesteckt und erste Erfahrungen im Brotbacken gesammelt. Wisst ihr, Brot backen ist eine Leidenschaft in die Menschen (und es sind viel mehr als man meint) sehr viel Zeit, Mühe und Wissenschaft stecken. So viel, dass es unfassbar kompliziert wirkt. Grammgenaues abwiegen verschiedenster Mehlsorten, Feuchtigkeitswerte und Temperaturen im Kühlschrank oder auf der Arbeitsfläche machen es den laienhaften Bäcker:innen schwer einen Einstieg zu finden. Redet man dann mit einem der erfahreneren Backenden darüber sagen die, es wäre gar nicht so wild, aber überwältigend ist der Vorgang des Sauerteigbrotbackens dann doch schon auf den ersten Blick.

Ich hatte also das Glück Hilfe bekommen zu haben doch seit ich darüber auf Twitter berichte, bekomme ich viele Fragen von euch und dachte mir, ich schreibe einfach mal grob auf, wie ich das mit diesem Sauerteigbrot so mache. Dabei bedenkt bitte, dass ich auch nur Anfänger bin und noch viel lernen und verbessern kann.

Der Sauerteigstarter

Der Sauerteigstarter ist eine Mischung aus einem Teil Mehl mit einem Teil Wasser, welcher in einem offenen Gefäß etwa eine Woche herumsteht, bis der Teig beginnt zu gären und Blasen zu schlagen. Wichtig ist den Starter jeden Tag mit einem Teil Mehl und einem Teil Wasser zu füttern, um den in der Luft natürlich vorkommenden Hefepilzen und Bakterien, genug Lebensraum zu geben. Dabei kann man gerne existierende Teile alten Teig wegwerfen, das macht der Gesamtkultur nichts aus. Hierbei könnt ihr Mehlmischungen oder nur eine Mehlsorte verwenden, je nachdem was ihr möchtet.

Ich habe meinen Sauerteigstarter nach unserer Dänemarkreise von Olga bekommen. Der Vorteil ist, dass die Kultur bereits so stark und groß ist, dass er fast unkaputtbar ist. Ich müsste ihn wirklich sterben lassen wollen, um diese Kultur klein zu kriegen. Es ist übrigens ein Roggenmehlstarter!

So ein Starter möchte übrigens gern im Kühlschrank wohnen und mindestens ein Mal die Woche mit einem Teil Mehl und einem Teil Wasser gefüttert werden!

Hier findet ihr eine etwas bessere Anleitung als meine.

Nützliche Utensilien

Wie bei jedem Hobby ist das Gadgeting ein spannender Teil. Hier meine Liste an Brotbackequipment:

• Eine Schüssel (möglichst kein Plastik)
• Ein Handrührgerät (oder eure Hände reichen auch)
• Eine digitale Waage
• Ein Gärkorb (es gibt davon viele größen und Formen. Meine sind rund.)
• Teigspachtel
• Einen Gußeisernen Topf
• Ein sauberes Küchentuch

Eine Sauerteiganleitung

Ich halte mich, wie von Senpai beigebracht, an die Maß- und Zeiteinheiten eines Rezeptes und variiere anschließend innerhalb demselben mit eigenen Experimenten. Meine Basis ist dieses hier Darin kann man ein paar grundlegende Phasen erkennen, die eigentlich in jedem anderen Rezept so oder so ähnlich auftauchen und unterschiedlich sein können aber immer dem Ziel dienen dem Sauerteig Zeit zu geben sich gut zu entwickeln um ein leckeres Brot zu werden.

1. Füttern des Sauerteiges
2. Teig bereiten
3. Dehnen und falten
4. Langes gehen
5. Formen und finales gehen
6. Backen

Unvermeidlich ist hierbei, dass man genug Zeit einplanen sollte! Bakterien und Hefepilze brauchen nämlich so lange, wie sie eben brauchen und unsere Aufgabe als Bäcker*innen ist es ihnen die aller beste Unterstützung zu geben um dafür zu sorgen, dass sie unseren Teig fluffig und aromatisch machen können.

Dabei braucht es mindestens einen Tag vom initialen Füttern des Sauerteiges (ein neuer Starter braucht etwa eine Woche um sich zu entwickeln!) bis zum backen des Brotes und alleine diese Zeitspanne schreckt die allermeisten angehenden Sauerteigbrotbäcker:innen ab.

Daher empfehle ich Neulingen im Brotbacken, besonders wenn sie sich nicht sicher sind, ob sie sich direkt an Sauerteig wagen wollen, erst einmal mit industrieller Hefe zu beginnen. Egal ob trockene oder frische Hefe. Klassisch bekommt man diese im Supermarkt und braucht für den Gärprozess nicht lange Wartezeiten sondern eher eine halbe Stunde. Trotzdem lernt man hier wie sich Teig anfühlt, wie er aussieht und was er tut wenn er aufgeht. Ein tolles Rezept ist dieses hier.

Füttern des Sauerteiges

Bevor wir einen Teig ansetzen können, müssen wir dafür sorgen, dass der Sauerteigstarter aktiv ist und das tun wir indem wir den Starter frisch füttern und anschließend bei Raumtemperatur gären lassen bis er sich mindestens verdoppelt hat. Wenn ein Teelöffel Starter in Flüssigkeit schwimmt ist der Starter aktiv genug und kann verwendet werden.

Teig bereiten

Wenn der Sauerteigstarter bereit ist, mischen wir ihn mit handwarmer Flüssigkeit und dem Mehl. Ich benutze einen dänischen Schneebesen um das Mehl mit dem Wasser zu einem groben Teigball zu mischen. Das ist die Phase, in der das Mehl mit Flüssigkeit komplett hydriert wird und der Sauerteigstarter gut im Teig vermischt werden muss um danach von zwei bis zu vier Stunden bei Zimmertemperatur zu ruhen.

Stretch and Fold

Diese ist die wohl arbeitsintensivste Phase, in der wir das im Mehl enthaltene Gluten entwickeln und strapazieren. Doch bevor wir das machen, würzen wir unser Brot in jedem Fall mit Salz! Hier mischt man dann auch andere Aromen und Kerne oder Nüsse in den Teig.

Sauerteig ist meist klebrig und es helfen feuchte Finger um den Teig zu bearbeiten ohne zu viel Wasser zusätzlich in den Teig zu arbeiten. Es gibt auch viele unterschiedliche Zeitmodelle den Teig zu dehnen und zu falten. Ich dehne und falte vier mal, alle halbe Stunde. Aufwändigere Rezepte wie von Joshua Weissman zeigen wie viel Arbeit man auch in Teig stecken kann :D

Langes gehen

Sobald der Teig fertig gedehnt ist, bekommt er nun ganz viel Zeit um zu ruhen und ordentlich den charakteristischen sauren Geschmack zu entwickeln. Innerhalb der Schüssel darf er nach dem dehnen noch ein zwei Stunden herumliegen. Anschließend geht er in den Kühlschrank und dafür decken wir den Teig mit Folie oder einem feuchten Geschirrtuch ab (meine Freundin Janina, die beste Köchin und Bäckerin die ich kenne, benutzt Duschhauben aus Hotels zum abdecken. Super klug!) und er kommt in den Kühlschrank für mindestens 10 Stunden oder über Nacht.

Ich habe auch schon damit experimentiert den Teig nicht in den Kühlschrank sondern bei Zimmertemperatur gehen zu lassen aber dann sollte man den Sauerteiganteil entsprechend anpassen.

Nach der langen Zeit des gehens darf der Teig dann ungefähr eine bis zwei Stunden bei Raumtemperatur aufwärmen bevor es weiter geht.

Formen und finales Gären

Jetzt wo der Teig nach der langen Ruhephase wunderbar fluffig geworden ist, formen wir ihn liebevoll zu zwei kleinen Laiben (oder nicht, wie groß man die Brote eben will) die dann in ihren Gärkörben im Kühlschrank fertig ruhen dürfen.

Wichtig ist, dass wir den Teig nicht mehr kneten um so wenig Gas wie möglich entweichen zu lassen! Wir wollen die Arbeit der Hefepilze nicht sabotieren.

Dazu stürzen wir den Teig auf eine ungemehlte, saubere Oberfläche und Mehlen die offenporige Unterseite gleichmäßig. Wenn notwendig trennen wir den Teig in in separate Laibe und benutzen einen Teigspachtel und die Hand um den kleinen Laib zu drehen.

Dazu dreht man Hände und Teigspachtel entlang des Randes des Brotes in entgegengesetzte Richtungen um einen Ball zu formen. Der Teig und die ungemehlte Oberfläche sorgen für Spannung die dabei hilft einen kleinen Laibball zu formen. Das funktioniert bei mir nur mit Kühlschrankteig. Arbeitsflächenteig hat bei mir so sehr geklebt, dass ich fast aufgegeben habe. Hier ist eine Videoanleitung zum Formen.

Nach dem Formen mit einem sauberen Tuch abdecken und auf der Oberfläche eine halbe Stunde ruhen lassen. Dabei geht der Ball noch etwas auf, sollte aber nicht zerfließen. Falls er doch unnatürlich flach wird müssen wir den Teig noch mal neu zu einem Ball formen und ruhen lassen.

Anschließend drehen wir den Teig vorsichtig mit dem Spachtel auf die bemehlte Seite und ziehen den Teig von unten über ein drittel hoch, dann von den Seiten zur Mitte und zuletzt von oben bis ganz nach unten. Die Naht könnt ihr gern zukneifen.

Wichtig ist, dass ihr euren Gärkorb ordentlich mehlt damit der Teig nicht kleben bleibt. Wenn ihr Haferflocken oder Kerne auf dem Brot einbacken wollt wäre jetzt der Moment sie mit in den Gärkorb zu legen. Vorsichtig hebt ihr den Teig, Nahtseite nach oben in den Korb und stellt ihn anschließend zum letzten Gehen für zwei Stunden in den Kühlschrank.

Backen

Nach der ganzen Arbeit ist das Backen des Brotes fast ein Selbstgänger. Unverzichtbar ist für mich ein Gußeiserner Topf zum backen. Dieser hält die, beim Backen entweichende Feuchtigkeit beim Brot und sorgt für die spektakulären Brotbilder mit wunderbarer Kruste. Der Topf will im Ofen aufgewärmt werden und meistens hole ich auch den Teig schon aus dem Kühlschrank damit er ein bisschen warm werden kann.

Wenn Ofen und Topf heiß sind kommt der Teig in den Topf, ich schneide ihn schnell ein und anschließend kommt der Deckel drauf und alles für eine halbe Stunde bei 250grad in den Ofen. Nach der halben Stunde nehme ich den Deckel ab um die Kruste von 10 bis 15 Minuten knusprig zu backen.

Dann ist das Brot fertig gebacken und muss, auch wenn es schwer ist, ruhen und zwar ungefähr eine Stunde lang, bevor man dann endlich anschneiden und probieren kann um zu sehen ob einem das Brot gelungen ist.

Rezepte

Eigentlich wollte ich euch kein Rezept aufschreiben, weil vieles beim Sauerteigbrot backen schief gehen kann und tatsächlich ist das Brot, das ich für diesen Beitrag buk ebenfalls nichts geworden. Es war übergärt, der Teig nicht luftig oder elastisch genug, geschmeckt hat es trotzdem. Doch weil ich so oft gefragt wurde schreibe ich euch das Grundrezept auf dem ich meine Brotexperimente basiere auf. Auch versteht ihr dann die groben Angaben die ich auf Instagram oder Twitter zu den Rezepten mache, besser.

• 525g Flüssigkeit
• Kühlschrankgährung 150g / Arbeitsplattengährung 50g aktiver Sauerteigstarter
• 700g Mehl
• 15-20g Salz

Das ist auch schon alles. Meistens mische ich backstarkes Weizenmehl 550 mit Vollkornmehlen (Roggen, Dinkel oder Buchweizen) und dann mit Gewürzen oder Kernen um den Geschmack oder das Mundgefühl und die Textur auszuprobieren.

Für den Anfang rate ich euch ersteinmal reines Weizenbrot mit Sauerteig zu backen und dann Variationen zu versuchen, so mache ich das auch. Lasst eurer Kreativität freien lauf! Vielleicht tauscht ihr mal eine Mehlsorte zu unterschiedlichen Prozenten aus, mischt Gewürze oder benutzt Hafermilch oder Bier zum Teigmischen und lasst mich gern wissen, wenn ihr euch daran traut Sauerteigbrot zu backen!

Ich twittere unter dem Hashtag #SauerteigOddyssey über meine Brote und auf Instagram im [Brot Highlight](Instagram gibt es Aufnahmen meiner Brotanschnitte.

Falls euch mein Blogpost geholfen und oder gefallen hat unterstützt mich gern bei ko-fi! Wenn ihr etwas anderes rund ums Sauerteigbrot backen wissen möchtet oder erzählen mögt, schreibt mir gern auf Twitter oder Instagram! Ich freue mich über jedes Bild von erfolgreich gebackenem Brot!